STOCCAFISSO

Preparare il merluzzo secco (stoccafisso) o salato
(baccalà), bollirlo e condirlo con olio extravergine
d'oliva, aggiungendo qua e là ingredienti diversi a
seconda delle zone, è tipico della fascia che partendo
da Genova attraversa la Riviera Ligure di Ponente ed i
paesi Occitani per giungere in Catalogna con appendici
in Navarra ed Aragona. Curiosa è l'etimologia della
parola "brandacujun": la prima parte deriva dal verbo
brandare che in provenzale antico significa "scuotere"
mentre la seconda parte sembra derivare dal fatto che
fosse delegato a questo compito il componente meno
sveglio della famiglia. L'area del nostro "brandacujun"
si restringe alla provincia di Imperia; meglio ancora
all'estremo ponente con le sue vallate con timide
presenze - più che altro storiche - a Nizza ed a Mentone
dove con simpatica assonanza linguistica diventa
"brandaminchan". La ricetta non è codificata in senso
assoluto ed ogni zona, anzi ogni cuoco o cuoca ve ne
darà una sua versione aggiungendo o togliendo questo o
quell'ingrediente: eccone una scarna e fedele
all'originale.

Stoccafisso a “Brandacujun”

Per 8 persone:

1,800 kg. di stoccafisso ammollato 1 kg. di patate 2
spicchi d'aglio alcuni rametti di prezzemolo sale e pepe
bianco q.b. olio extravergine d'oliva

Preparazione

Tagliate a pezzi lo stoccafisso e mettetelo sul fuoco in
una capace pentola bassa piena di acqua fredda salata,
quando raggiunge l'ebollizione abbassate la fiamma ed
unitevi le patate pelate e tagliate in due, continuate
la cottura sino a che le patate saranno morbide; ci
vorrà una mezz'ora ed avrete nello stesso tempo lo
stoccafisso cotto. Scolate il tutto e lasciate
intiepidire per poter schiacciare le patate e ripulire
lo stoccafisso di pelle e lische, sminuzzandolo via via
con le dita. Rimettete patate e stoccafisso nella
pentola di cottura, condite con sale e poco pepe bianco,
unite il trito di foglie di prezzemolo e spicchi d'aglio
ed abbondante olio extravergine d'oliva. Rimettete il
coperchio alla pentola di cottura e per maggiore
sicurezza avvolgetela in un ampio strofinaccio che
annoderete. Cominciate allora a "Brandare" (cioè a
muovere la pentola con movimento rotatorio, scuotendola
ogni due o tre giri) per il tempo che basta ad
amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un composto
omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le
patate e lo stoccafisso. Servite caldo, ma non bollente,
completando con una macinata di pepe ed un bel filo
d'olio extravergine d'oliva.

Non lo preparo da anni...ora in casa lo gusterei solo io....
me lo farai trovare, quando verrò da te la prox volta???

Buongustaia...è un piatto invernale che deve necessariamente essere accompagnato da una bella polenta quindi affrettati



Lucia